fine dining week - festiwal sztuki restauracyjnej

Jak smakuje okra? – Fine Dining Week

Czym jest fine dining?

Jak przetłumaczyć na polski termin fine dining? Dla mnie jego sens najlepiej oddaje „wyrafinowana sztuka kulinarna”.
WYRAFINOWANA – bo elementy dania muszą być niezwykłe i unikatowe.  Nie chodzi tu o składniki których nazw nie da się wymienić, a o pewne ulotne wrażenie, że uczestniczy się w czymś niezwykłym
SZTUKA – bo ważne są tu emocje jakie kucharz wzbudza w gościach. Powinny być one złożone podobnie jak przy odbiorze sztuki. Dlatego często poza rozkoszą, kucharze stawiają na nostalgię, zaskoczenie, zabawę, ale też np. zaszokowanie.
KULINARNA – bo o jedzenie tu zasadniczo chodzi. Wyrafinowane detale i niepowtarzalna atmosfera są niczym, gdy brakuje cudownego smaku.
Wszystkie te trzy wymagania, spełnił wieczór w restauracji JOSEPH’S BISTRO w trakcie warszawskiej edycji FINE DINING WEEK.

Zaskoczyć, ale nie zaszokować – Ocena menu restauracji

Po latach PRL-u który zniszczył w Polsce wiele tradycji kulinarnych, kultura gastronomiczna w naszym kraju rozwija się dynamicznie zaledwie od kilkunastu lat. Dla wielu osób jedzenie w restauracji jest w dalszym ciągu ściśle związane z zaspokajaniem głodu, bądź świętowaniem uroczystych okazji. Choć zaczynamy powoli dostrzegać, że może to być również ekscytujące doświadczenie, to jest to wciąż podejście niszowe (oczywiście także ze względu na niskie płace!). Pewnie dlatego większość z pięciodaniowych menu degustacyjnych, proponowanych przez restauracje uczestniczące w FINE DINING WEEK było zwyczajnie… nudnych. Klasyczne znane połączenia, składniki których być może nie używamy na co dzień, ale pojawiają się czasem w ofercie dyskontów. Restauratorzy chcieli zapewne promować koncepcję fine diniening wśród szerszego grona gości, ale dla prawdziwych foodies propozycje nie były szczególnie ekscytujące. Jednak mamy od tej reguły jeden ważny wyjątek. Autorską propozycję Szefa Josepha Seeletso.

Kreatywny szef o doskonałym warsztacie kulinarnym – Ocena menu degustacyjnego JOSEPH’S BISTRO

Pierwszym z pięciu zaserwowanych dań było:

I Dikgobe z suszonej kukurydzy posypane  ziemią orzechową

Doskonale ugotowana fasola komponowała się tu z purre z kukurydzy, które Szef wzbogacił nutką chrzanu. Choć to ledwo wyczuwalny szczegół, odmienił on całe danie, wynosząc dość prostą wegetariańską przystawkę do rangi objawienia.

II Filet z suma afrykańskiego na plantanie z okrą

Następnie podano nam filet z suma afrykańskiego, który był wysmażony w punkt (jednak przy tej klasie restauracji nie spodziewałam się niczego innego). Purre z plantana miało gładką konsystencję, a skoncentrowany słodko-kwaśny sos pomidorowy doskonały balans. Jednak gwiazdą tego dania była dla mnie okra. To niepozorne warzywo (bardzo popularne w USA) w niepowołanych rękach przyjmuję nieprzyjemną ślazowatą konsystencję. Dlatego nawet w Stanach ma swoich zagorzałych przeciwników. Tymczasem okra w tym daniu była doskonała.

III Tatar z jelenia podany z biltongiem wołowym oraz olejem konopijnym

Tatar kojarzy się nam z jajkiem, korniszonami i cebulką. Jednak Szef postanowił go podać z … owocami. Okazało się, że połączenie surowego mięsa z jelenia i kwaśnej marakui jest nie tylko zaskakujące, ale też przepyszne. Po chwili namysłu doszłam do wniosku, że pomimo pozornego zgrzytu, nawet w teorii ma to sens. W końcu przełamujemy smak czerwonego mięsa kwaśnym elementem – dokładnie tak jak przy klasycznym tatarze.

IV Fermentowane sorgo w towarzystwie seswaa koźlęcego i pieczonej dyni piżmowej

W końcu przyszedł czas na koźlinę. Szef ostrzegł nas na początku, że jest to kontrowersyjne i odważne danie. Podeszliśmy więc do niego z pewną rezerwą. Okazało się, że wolno duszona koźlina, miała idealną konsystencję (chociaż pojawiły się też głosy przeczące tej teorii J) i doskonale komponowała się z dynią i demi-glace z syropem klonowym. Połączenie wprawiło nas w zachwyt jednak Szef zasugerował, że bez odpowiednio dobranego wina doświadczenie nie jest pełne. Zaoferował na swój koszt odrobinę czerwonego wina o wyrazistej nucie suszonych śliwek. Okazało się, że danie które uwiodło nas od pierwszego kęsa, może być jeszcze lepiej zbalansowane! I o ile w poprzednich daniach można by pokusić się o drobne uwagi i niewielkie udoskonalenia, to w tym wypadku osiągnięto mistrzostwo świata. Całkowicie nie rozumieliśmy skąd ostrzeżenia o kontrowersyjności dania!

V Mus z pandamusa w asyście pianki z likieru amarula

Deser był idealnym dopełnieniem wieczoru. Nie był być może tak pięknie podany jak pozostałe dania (podawanie deserów w słoikach nie pasuje moim zdaniem do koncepcji fine dinieng) to jego konsystencja była doskonała. Lekka pianka o wyważonej dozie słodyczy trafiła w upodobania gości nie przepadających za wysokimi dawkami cukru. Pandamus (albo pandam) będący składnikiem jednej z moich ulubionych herbat był tu dominującym smakiem jedynie lekko podkreślanym przez pozostałe składniki.

Fine Dining Week – czy było warto

Można więc z czystym sumieniem powiedzieć, że wieczór w restauracji JOSEPH’S BISTRO spełnił wszelkie kryteria fine diningu. I choć na co dzień restauracja serwuje ciekawe jednak zdecydowanie bezpieczniejsze połączenia smakowe w stylu bistro, to cieszy odwaga i kreatywność Szefa kuchni. Z przyjemnością wypróbuję więc w przyszłości menu lunchowe (przystępne ceny!) jak i wieczorną kartę w stylu europejskim.

PS. Jeśli w recenzji nadmienię powtarzają się słowa idealnie, doskonale, wspaniale i są dla Was irytujące to serdecznie przepraszam. Trudno mi było ich unikać pisząc o kuchni Szefa Josepha Seeletso.

fine dining week - festiwal sztuki restauracyjnej

 

Author

Write A Comment